Angleterre : les food halls, nouveaux phénix de la restauration ?
Le tintement des alertes sonne dans le Cambridge Street Collective, un espace vibrant de Sheffield. Sushis tacos, currys rendang, poulet musakhan palestinien… une effervescence culinaire qui contraste avec les difficultés traversant le secteur de la restauration. Mais ce n'est pas une anomalie : les food halls, ces espaces regroupant plusieurs offres alimentaires, connaissent un essor spectaculaire, défiant la morosité ambiante.
Un refuge économique pour les restaurateurs
Face à une conjoncture économique désastreuse, marquée par flambée des coûts énergétiques, majoration des salaires minimums et tensions géopolitiques – l'attaque contre une installation iranienne par les États-Unis et Israël n'a fait qu'exacerber l'incertitude – de nombreux restaurateurs voient leur activité s'effondrer. Pourtant, les food halls prospèrent. Au Royaume-Uni, ils génèrent en moyenne 5,6 millions de livres sterling de chiffre d'Affaires annuel, avec une croissance annuelle de 10,75 %. Une aubaine pour des entrepreneurs confrontés à la dure réalité du terrain.
Ce modèle économique, qui permet de mutualiser les charges et de partager les risques, offre une bouffée d'oxygène. “Nous avons vu des restaurants fermer et leurs propriétaires devenir commerçants dans les food halls, et inversement”, explique Matt Farrell, fondateur de Bold Street Coffee, témoignant de cette dynamique de résilience. L’infrastructure partagée – gestion du personnel, vaisselle, caisses – réduit considérablement les coûts pour chaque enseigne, lui permettant de se concentrer sur l'essentiel : la qualité de sa cuisine.
Un terrain fertile pour l'innovation culinaire
Au-delà d'un simple refuge économique, les food halls se révèlent être des incubateurs d'idées. James Cowan, directeur financier de Blend Collective, souligne : “Les gens veulent découvrir de nouvelles saveurs et soutenir les producteurs locaux. C’est ce qui anime l’offre.” Jack Yeap, chef malaisien, en est la preuve. Après la fermeture de son restaurant cantonnais pendant la crise sanitaire, il a pu relancer son activité grâce à un stand au Cambridge Street Collective, lui permettant de proposer sa cuisine aux nombreux passants.
Des concepts novateurs émergent ainsi : ramen fusion franco-coréen, sushis tacos croustillants… Kevin Hong, ancien chef de restaurant japonais, a osé l'expérimentation, convaincu par le potentiel des food halls. “J’avais envie de repousser les limites de la cuisine japonaise, et Blend Collective m’a donné l’opportunité de le faire.” Le succès est au rendez-vous, au point que Hong a pu ouvrir un restaurant dédié à sa cuisine, témoignant de l'ascension possible grâce à cette formule.
Un modèle en constante évolution ?
Alors, le Royaume-Uni a-t-il atteint le